Li abbiamo sempre chiamati “i cattivi”: sono loro, i grassi saturi, colpevoli di ostruire le arterie, di causare patologie cardiovascolari, diabete, obesità e perfino il cancro. Per questo le raccomandazioni nutrizionali hanno da sempre consigliato di limitarli il più possibile e di sostituirli con i grassi insaturi, i “buoni”, che al contrario tutte quelle patologie le prevengono.
Oggi però sono sempre più numerosi gli studi che ci raccontano tutta un’altra storia. Tutto ha avuto inizio dal Minnesota Coronary Experiment, un trial controllato randomizzato, che è il miglior tipo di studio per determinare la causalità. Questo esperimento è stato ben progettato e condotto in una casa di cura e in sei ospedali psichiatrici statali dal 1968 al 1973, dove hanno partecipato più di 9.400 uomini e donne, di età compresa tra i 20 e i 97 anni, che hanno ricevuto due tipi di diete: una con circa il 18,5% delle calorie proveniente da grassi saturi come grassi animali e burro, e circa il 3,8% da grassi insaturi, in particolare acidi linoleici come l’olio di mais, e un’altra considerata “più sana per il cuore”, con il 9,2% delle calorie da grassi saturi e il 13,2% dai grassi insaturi.
I risultati sono stati sorprendenti in quanto il colesterolo totale si è ridotto significativamente con la dieta a maggior contenuto di grassi saturi (-31,2 mg/dl) rispetto a quella più sana per il cuore (-5 mg/dl) che ha mostrato anche un più alto tasso di mortalità tra i pazienti con 65 anni e più. Anzi, coloro che hanno registrato la maggiore riduzione del colesterolo sierico hanno avuto un più alto tasso di morte: una diminuzione di 30 mg/dl del colesterolo sierico è stata associata ad un aumento del 22% del rischio di morte. Considerando che questo è un ampio trial randomizzato controllato i risultati sono sbalorditivi e inducono a riflettere.
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Per questo motivo molti studiosi hanno ripreso la ricerca per approfondire la questione e anche studi successivi sembrano andare in questa direzione: una meta-analisi di tutti gli studi a riguardo ha evidenziato che morivano più persone con diete ricche di acido linoleico, senza ottenere alcun beneficio riguardo alla mortalità con una dieta a più basso contenuto di grassi saturi.
Uno studio del 2010 ha mostrato che la sostituzione dei grassi insaturi con i grassi saturi ridurrebbe addirittura i tassi di cardiopatia coronarica. E ancora, nel 2013, è stata pubblicata un’analisi dei dati recuperati dal Sydney Diet Heart Study, uno studio randomizzato controllato su uomini che hanno avuto un infarto di recente, che ha rivelato che una dieta più alta in grassi insaturi ha portato a un più alto tasso di morte per malattie cardiache. E così anche studi successivi hanno scagionato i grassi saturi, non ritenendoli più causa assoluta di patologie cardiovascolari, di diabete e di obesità, ma al contrario ne hanno evidenziato perfino proprietà antitumorali.
Questo non vuole essere sicuramente un invito ad una dieta ricca di grassi saturi, ma studi simili controllati sembrano rafforzare l’idea che il giudizio negativo che oggi abbiamo su questi grassi non è così solido come si pensi, anzi, sono sempre più numerosi i nutrizionisti convinti che questi studi potrebbero cambiare in un futuro assai prossimo le raccomandazioni dietetiche per la nostra salute.
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