Come riutilizzare in cucina le foglie dei carciofi

Il carciofo è coltivato nelle zone mediterranee nei mesi più freddi ed è gustosissimo sia crudo che cotto, perfetto sia come contorno di carne e pesce che come protagonista del piatto. In molti però non sanno che le foglie esterne dei carciofi, quelle che di solito buttiamo, non solo sono commestibili ma sono anche buonissime.

Ecco come riutilizzare in cucina le foglie dei carciofi

Quando pulite i carciofi tenete da parte tutte le parti di scarto (foglie esterne, punte, lanugine interna, gambo), immerse in acqua fredda. Mettete il tutto in una pentola a pressione coperto di acqua o brodo, lasciate cuocere 10 minuti dal fischio o 20 in pentola tradizionale, quindi passate alla centrifuga, compresa l’acqua di cottura. A questo punto avete un brodo al carciofo, potete usarlo così, come base per una zuppa o in alternativa ridurlo sul fuoco in modo da avere una crema da usare in 1000 ricette. Più farete ridurre la crema più il gusto sarà ricco, dolce e con sentori di liquirizia. Per una crema più densa aggiungete un cucchiaino di maizena e mescolate con una frusta.

Una ricetta: VIGNAROLA

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di fave, piselli e  cuori di carciofo ed è un’esplosione di gusto oltre che un piatto sano e nutriente. Quella che vi propongo è una versione “Lato B” a base della parte meno nobile di fave, carciofi, piselli e cipollotti, il gusto sarà altrettanto gustoso, il costo sarà inferiore all’euro, la riduzione degli sprechi significativa.

Ingredienti

  • Le foglie esterne e i gambi di 4 carciofi
  • 200g di baccelli di piselli
  • 300g di baccelli di fave
  • Qualche foglia esterna di lattuga
  • La parte verde di 2 cipollotti
  • Olio extravergine d’oliva fruttato intenso
  • Sale e peperoncino
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 4 Crostoni di pane per servire

Preparazione:

Lavate bene tutti gli ortaggi da impiegare nella ricetta, utilizzate la parte nobile come preferite e tenete da parte il Lato B (foglie, gambi, baccelli) per la vignarola. Pelate e tagliate a cubetti il gambo dei carciofi. Tagliate a julienne i baccelli delle fave e le foglie di lattuga. Tagliate finemente la parte verde del cipollotto. Portate a ebollizione una pentola d’acqua, quando raggiunge l’ebollizione sbollentate per qualche minuto tutti gli ortaggi tranne la parte verde del cipollotto. Centrifugate le foglie esterne dei carciofi e i baccelli dei piselli. In una pentola fate appassire con due cucchiai di olio la parte verde del cipollotto, aggiungete quindi il gambo del carciofo, i baccelli di fava e le foglie di lattuga. Bagnate con il vino bianco e lasciate sfumare a fuoco alto per circa 10 minuti mescolando. Unite quindi il succo di piselli e carciofi, salate, pepate e lasciate cuocere 20 minuti a fuoco basso. Se il composto dovesse asciugarsi troppo aggiungete qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura delle verdure. Usate l’acqua in eccesso per preparare una minestra o una zuppa o in extremis per innaffiare. Servite la vignarola calda o tiepida come secondo insieme a crostoni di pane (agliati se vi piace). Ultimo tocco, se vi piace, una spolverata di semi a piacere, io ho usato quelli di canapa.

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