Ma è proprio vero che in Italia si mangia troppa carne? Sembrerebbe di no. A dimostrarlo un rigoroso studio di un’equipe universitaria tutta italiana coordinata da Vincenzo Russo, Professore Emerito di Zootecnia all’Università di Bologna. Nel libro “Consumo reale di carne e di pesce in Italia”, edito da Franco Angeli e redatto da Vincenzo Russo, Anna De Angelis, e Pier Paolo Danieli, viene descritto nei dettagli questo lavoro di ricerca, svolto dalla Commissione di studio istituita dall’ASPA, l’Associazione Scientifica per la Scienza e le Produzioni Animali. Grazie a questa ricerca, il dato che mostrava il consumo di 90 chili di carne ogni anno è stato riportato alla sua dimensione reale, e cioè a meno della metà.
La cifra dei 90 kg infatti è basata in modo semplicistico su stime che valutano i cosiddetti “consumi apparenti” di carne, cioè quelli che considerano anche tutte le parti non edibili degli animali, come le ossa, grasso, tendini e cartilagini, che vengono in realtà scartate e non consumate. Lo studio invece è stato in grado di calcolare i “consumi reali”, cioè basati su cosa finisce veramente nel nostro piatto. Grazie al lavoro del Professor Russo e del suo team, primo in Europa per la sua portata e con pochi eguali nel resto del mondo (infatti ad aver raccolto dati puntuali sui consumi reali di carne e pesce erano stati finora solamente i giapponesi), oggi sappiamo che in Italia il consumo reale pro-capite corrisponde appunto a meno della metà di quello che si pensava, e cioè a 38 kg all’anno, pari a 728 g alla settimana e a 104 g al giorno.
Questo consumo comprende tutta la carne, indipendentemente da come (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari miste, in scatolata, ecc.) e da dove (casa, ristoranti, fast food, mense, comunità, bancarelle, ecc.) viene consumata. Considerando solo il consumo di carne rossa, quindi bovina e suina, e salumi, escludendo dunque le carni bianche, il consumo reale si attesta a 69 g al giorno, pari a 463 g pro-capite a settimana. Per quanto riguarda invece la carne bovina, il suo consumo reale scende a 24,8 g al giorno pro-capite, cifra davvero irrisoria e ben al di sotto dei 100 g al giorno indicati da OMS/IARC quale soglia di rischio di contrarre malattie tumorali.
Oggi i dati più diffusi sono quelli legati alle stime FAO o Ismea, basati sui consumi apparenti, secondo cui un abitante italiano consuma in media annualmente 237 g al giorno di tutti i tipi di carne (pollo, suino, bovino, ovi-caprina). Queste sono stime basate sui Bilanci di Approvvigionamento Nazionali utilizzati a fini puramente macroeconomici: alla produzione nazionale, calcolata su peso equivalente carcassa per le carni e su peso vivo per il pesce, si somma l’importazione, si sottrae l’esportazione e si divide per il numero di abitanti. Con questo metodo si ottiene una cifra ben distante dal consumo reale, sovrastimandolo, perché include anche il contenuto e il peso di parti non edibili di carne e pesce: eppure, nonostante queste limitazioni, il consumo apparente è l’unico dato che viene preso in considerazione per lo studio delle relazioni tra consumo di carne e salute.
“La nostra ricerca si è posta l’obiettivo di trasformare il consumo apparente in consumo reale attraverso uno strumento di stima rapido e affidabile, il Metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite – spiega Vincenzo Russo – che, a partire dai Bilanci di Approvvigionamento dei diversi Paesi, esprima però l’effettivo consumo, ovvero la quantità di alimento realmente assunto”. Applicando questa metodologia, la fotografia dei consumi di carne in Italia cambia radicalmente fornendo valori più attendibili e precisi. “È evidente come questi dati vadano a ridimensionare l’allarme sui consumi eccessivi di carne in Italia, avendo prima sovrastimato al doppio i dati. Il metodo può essere facilmente applicato a tutti gli alimenti, disegnando una nuova mappa delle corrette quantità di nutrienti per una sana e corretta alimentazione”, conclude il professore.
Dopo tutti gli allarmismi sugli eccessivi consumi di carne, insomma, sembra sia stata fatta chiarezza, scoprendo che in Italia non si mangia poi così tanta carne. Al contrario, considerando che siamo ben al di sotto dei quantitativi raccomandati dall’OMS e dalle dosi previste dalla nostra Dieta Mediterranea, forse è giunto il momento di rivedere nel loro complesso anche le principali linee guida nutrizionali.
di @AndreaBertaglio, giornalista ambientale e autore del libro “In difesa della carne”, edizioni Lindau.
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