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Cos’è il Miso e perché dovresti inserirlo nella tua alimentazione

Il miso protegge lo stomaco e l'intestino, migliora la digestione e sconfigge il gonfiore addominale

Pubblicato il 06/12/2018 da Paola Chiari

Il Miso è un alimento antico di origine vegetale e che si ottiene dalla fermentazione dei fagioli della soia. Chi segue un alimentazione sana o chi si è appassionato alla cucina orientale lo conosce perché lo utilizza come insaporitore di cibi, per il suo sapore salato. Per chi non lo conoscesse vorrei parlarvene e, magari, farvi sperimentare qualche ricettina.

La sua Storia Il miso ha una storia antichissima, se ne inizia a parlare nell’ 800 a.C, periodo in cui le popolazioni giapponesi iniziarono a sperimentare la tecnica della fermentazione, ma con prodotti di origine animale (come carne e pesce) . Questo tipo di miso prese il nome di Chiang. In un secondo momento i monaci buddhisti scoprirono che potevano realizzare un Chiang meno costoso sostituendo il pesce con i fagioli della soia, che risultavano anche più facili da reperire. Creando così anche un valido alleato per l’ integrazione delle diete vegetariane.

Come si prepara Il Miso lo si ottiene lasciando i fagioli di soia in ammollo in acqua e sale marino per lungo tempo. Poi vengono cotti in grandi recipienti a cui vengono aggiunti, eventualmente, dei cereali come orzo o riso.

Aggiungere questi cereali ai fagioli della soia serve per due motivi :

  • Stemperare il sapore forte del miso
  • Completare l’apporto amminoacidico del legume rendendo il miso una fonte proteica di grande qualità, direi ottimale.
  • Presenta anche gli otto amminoacidi essenziali rendendolo così un alimento ad alto valore biologico. Il composto ottenuto, verrà poi messo in grandi tini di cedro e verrà inseminato con l’Aspergillus oryzae, un fungo particolare che grazie alla fermentazione lattica riuscirà a scomporre gli amidi presenti nei cereali rendendoli più digeribili.

Poi si pressa in grandi contenitori e si lascia fermentare per lunghi periodi (non inferiori a 12 mesi) in alcuni casi anche per 24 mesi. Durante questi mesi di fermentazione, questa massa viene travasata due o tre volte per ossigenare bene il prodotto. Si otterà una pasta di colore scuro e dal sapore caratteristici. Dal punto di vista industriale la fermentazione si riduce a poche ore che rende necessaria poi la pastorizzazione e l’aggiunta di additivi per stabilizzare il prodotto.

Leggi anche: Berrino: “Crema di riso integrale e zuppa di miso per contrastare le colite”  

Recentemente per la preparazione del Miso si è iniziato ad utilizzare altri tipi di cereali, legumi o semi per realizzare delle qualità di Miso con altre combinazioni di sapori.

  • grano saraceno
  • mais
  • amaranto
  • quinoa
  • miglio
  • segale
  • grano
  • semi di canapa o altri tipi di sesamo
  • ceci
  • fagioli azuki
Parliamo del suo apporto nutrizionale Interessante anche l’apporto nutrizionale di questo prezioso alimento, caratterizzato da :
  • buon apporto proteico (parliamo di proteine in parte già digerite grazie alla fermentazione)
  • enzimi e lactobacilli (simili a quelli dello yogurt) quindi indicato anche per le problematiche
  • intestinali e per migliorare la flora batterica e la presenza di gonfiori addominali.
  •  oligoelementi
  • vitamine del gruppo B (alcalinizzanti) e minerali alcalinizzanti (calcio, magnesio, sodio)
  • Privo di colesterolo
  • Grazie alla presenza di lecitina di soia e Ac. Lonoleico migliora il quadro lipidico ed il colesterolo
  • prevenendo le malattie cardiovascolari.
  • Ha proprietà disintossicanti nei confronti degli organi emuntori come fegato e reni (cioè organi adibiti alla pulizia del corpo)

Dal punto di vista della Macrobiotica, il Miso con la sua sapidità e la tecnica di fermentazione con cui è ottenuto, è un alimento Yang quindi riscaldante.

Proprietà del miso Al miso si riconoscono proprietà benefiche a livello dell’apparato gastroenterico grazie alla sua ricchezza in lactobacilli che migliorano e ripristinano la flora batterica intestinale, migliorando la digestione ed il PH gastrico. Prevenendo e curando eventuali problematiche di gonfiore addominale e pesantezza.

Inoltre il miso è consigliato per contrastare gli effetti di un’alimentazione ricca di carne e alimenti acidificanti come le proteine animali, zuccheri, cibi raffinati dall’industria e alcol. Ottime proprietà disintossicanti. Indicato anche in caso di stanchezza e stress mentale, per le sue proprietà ricostituenti. Nei pazienti oncologici è indicato per prevenire la cardiotossicità delle terapie oncologiche a cui i pazienti vengono sottoposti.

Controindicazioni Con i suoi 3200 mg di sodio per 100 gr è da sconsigliare negli ipertesi

Continua a leggere sul sito della dottoressa Paola Chiari

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Paola Chiari

Paola Chiari
Dietista

Mi chiamo Paola Chiari, sono dietista e opero a Cremona. Mi occupo di alimentazione clinica ed educazione alimentare. La scelta di diventare dietista arriva all'età di 13 anni, quando scopro di essere celiaca. Venticinque anni fa la celiachia era una realtà poco conosciuta e di difficile diagnosi, di conseguenza la scelta alimentare era scarsa e ... LEGGI »

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