Lo scalogno fa parte della grande famiglia delle Liliacee come l’aglio, la cipolla, il porro e l’erba cipollina. La sua forma ricorda quella dell’aglio ma gli spicchi sono racchiusi in un unico involucro di spessore diverso e con colori che vanno dal grigio-bruno-rosso a seconda delle cultivar. Le sue proprietà benefiche sono molto interessanti, è un’ottimo ricostituente, digestivo, disintossicante e afrodisiaco. La particolarità dello scalogno è che ha un gusto più deciso rispetto alla cipolla, ma meno intenso dell’aglio e si può utilizzare in cucina come ingrediente per il soffritto. A differenza della cipolla, una volta cotto risulta molto più digeribile e non lascia l’alito cattivo. Infatti si può mangiare anche crudi, accompagnato con del pane come facevano i contadini, oppure per insaporire le insalate fresche.
Una volta cotto però perde buona parte dei suoi valori nutrizionali, ma rende dei sapori unici se viene aggiunto nella preparazione dei ragù, salse (la bordolese e bernese), zuppe, torte rustiche, ripieni e farciture. Viene utilizzato anche per la preparazione di arrosti o caramellato, oppure come ingrediente per gli stufati, brasati, cacciagione o piatti di pesce.
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Quando compriamo lo scalogno dobbiamo assicurarci che il bulbo sia ben asciutto e privo di germogli. Deve essere ricoperto da una pelle dalla consistenza cartacea e senza segni o increspature. Lo scalogno può essere preparato anche sott’olio, basta sbollentarli per pelarli con più facilità. Ricoprirli poi di sale grosso e riporli in un recipiente capiente per almeno un paio di giorni, mescolando ogni tanto. Ripulire quindi gli scalogni dal sale e metterli in un altra ciotola coperti da aceto. Coprire e riporre in luogo fresco e buio per circa 15 giorni. Al termine del periodo sgocciolare su di un panno e sistemarli in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, coprendoli con olio e grani di pepe. Sigillare i barattoli procedendo ancora a sterilizzazione a bagno maria per venti minuti.
Come l’aglio, anche lo scalogno ha proprietà battericide, tonificanti, antiossidanti, diuretiche ed è utile per combattere l’osteoporosi grazie alla presenza del silicio. Aiuta anche a rinforzare unghie e capelli e se consumato crudo è ricco di vitamina. Inoltre, aiuta anche per chi soffre di problemi respiratori grazie alla quantità di zolfo presente. (Fonte)
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