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La panzanella: la vera ricetta e le inaspettate proprietà del pane toscano DOP

Mangiare la panzanella può essere estremamente prezioso per il nostro organismo

Pubblicato il 03/07/2018 da Susanna Bramante

La panzanella è un piatto della tradizione toscana, adatto proprio in questo periodo estivo, essendo molto fresco e leggero, oltre che semplice e veloce da preparare, con ingredienti poveri ed economici. Sono tante le varianti che si possono trovare, ma la vera ricetta prevede solamente pane e verdure estive, quali pomodori, cetrioli e cipolle. Tradizione vuole che venga impiegato il pane toscano DOP, di cui oggi alcuni studi mostrano interessanti proprietà inaspettate e ingrediente anche di altri piatti tipici toscani come la pappa col pomodoro, la ribollita e la zuppa toscana.

Innanzitutto per una panzanella per 4 persone occorrono:

  • 200 grammi di pane toscano raffermo, da tagliare a fette, ammollare in acqua fredda, strizzare e sminuzzare;
  • 2 pomodori, 1 cipolla rossa e 1 cetriolo, da tagliare a fette e aggiungere al pane ammollato e sbriciolato.

Mescolare e condire il tutto con olio extravergine d’oliva e sale. Lasciar riposare in frigo e aggiungere un po’ d’aceto e qualche fogliolina di basilico fresco al momento di servire.

Esistono poi diverse varianti che prevedono l’aggiunta di sedano, insalata, prosciutto, acciughine, uova sode, capperi, formaggio, carote, radicchio, finocchio e tonno, arricchendo un piatto freddo che comunque la tradizione ha già reso saporito di per sé con pochissimi ingredienti.

Ma il punto forte della panzanella è il pane toscano DOP, oggetto di uno studio pisano che si è proposto di sequenziare il DNA delle popolazioni di lieviti e batteri lattici autoctoni del lievito madre, al fine di rivelare le potenziali proprietà funzionali e salutistiche di questo alimento. Dallo studio sono emersi peculiari caratteri tecnologici, organolettici e nutrizionali, grazie ai prodotti del metabolismo della vastità di lieviti e batteri presenti, di cui alcuni hanno mostrato la capacità di degradare i fitati, fattori antinutrizionali che impediscono l'assorbimento di minerali come il ferro, lo zinco e il calcio. Questa caratteristica peculiare e benefica del pane toscano è di notevole importanza non solo per la nostra alimentazione, ma anche perché può consentire la realizzazione di prodotti da forno con alto valore nutrizionale e salutistico.

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Non solo. Tra le eccellenze della nutraceutica in Toscana spicca anche un progetto chiamato “FATEPreSco” che si propone di caratterizzare e valorizzare le proprietà cardioprotettive di una nuova farina, derivata da genotipi antichi di frumento tenero ricchi di acido alfa-lipoico (ALA) e biofortificati con ferro e zinco, per la produzione di un pane toscano funzionale, utile per la prevenzione dell’insufficienza cardiaca cronica. Dunque il pane toscano non solo possiede proprietà benefiche intrinseche, ma anche acquisite, attraverso un suo potenziamento che gli conferisce un’azione concreta positiva sulla salute, che può essere trasferita anche in altri prodotti da forno.

Grazie a questi studi sulle proprietà del pane toscano e alla realizzazione di veri e propri alimenti-medicina, mangiare una stuzzicante panzanella non sarà solo un piacere per il palato, ma può trasformarsi in qualcosa di estremamente prezioso per il nostro organismo.

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Susanna Bramante

Susanna Bramante

Laureata con 110 e lode in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Pisa, è Agronomo, Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo, consulente della nutrizione e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 ... LEGGI »

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