I cookie permettono il funzionamento di alcuni servizi di questo blog. Utilizzando questi servizi, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra.

Dettagli OK

La pasta madre: proprietà, benefici e vantaggi in cucina

Anche chiamato lievito madre, migliora la regolazione della glicemia e la digeribilità dei prodotti

Pubblicato il 29/05/2018 da Susanna Bramante

Da qualche anno a questa parte si sente parlare spesso di pasta madre e di lievitazione lenta, in controtendenza con quella veloce normalmente usata con il lievito di birra. Spesso ci si riferisce alla “pasta” madre con il termine di “lievito” madre, ma si tratta di una definizione impropria perché nell'impasto non c’è lievito di birra ma batteri lattici. “Lievito” quindi viene dalla definizione di “lievitare”, cioè il rigonfiarsi della pasta ad opera dei batteri. Ma vediamo nel dettaglio di cosa si tratta e quali sono le proprietà, i benefici e i vantaggi in cucina.

La pasta madre non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato a temperatura ambiente tra i 18°C e i 25°C per alcuni giorni. I batteri naturalmente presenti nella farina, nell’acqua, nell’aria, sulle nostre mani mentre abbiamo impastato e nell’ambiente di cucina entrati a contatto con l’impasto, cominceranno un processo di fermentazione spontanea. L’impasto comincerà ad acidificarsi e questo fa sì che i batteri patogeni pericolosi non prolifichino. La flora microbica inizierà a selezionarsi e per questo ogni pasta madre sarà diversa, a seconda del tipo di batteri presenti nel luogo di produzione.

La pasta madre necessita inoltre di essere periodicamente rinfrescata per far sì che i batteri abbiano sempre sostanze nuove di cui nutrirsi e non muoiano. A differenza del lievito di birra, la lievitazione sarà molto lenta, per cui serve dotarsi di tanta pazienza. I prodotti avranno in compenso sapori e fragranze particolari, e non standardizzati come il lievito di birra, oltre ad essere più digeribili e ad essere dotati di una più lunga conservabilità. I batteri della pasta madre infatti anticipano il lavoro che farà poi il nostro stomaco, aiutandoci nella digestione delle proteine.

Inizia subito a cucinare e mangiare sano prevenendo le malattie croniche: acquista il Corso online di "Prevenzione a tavola" a 70 € invece che 95.

Gli studi scientifici più recenti sull’utilizzo della pasta madre a confronto con il lievito di birra mostrano risultati interessanti: è stato dimostrato che il pane a lievitazione naturale con pasta madre migliora la biodisponibilità dei minerali, aumentando significativamente l’assorbimento di ferro, rame, magnesio e zinco. Questo grazie all’azione dei batteri della pasta madre sull’acido fitico, permettendo di liberare i minerali che sono normalmente intrappolati da questo fattore anti nutrizionale, presente soprattutto nella farina integrale.

Quindi anche nel valore nutritivo i prodotti con pasta madre sono migliori, ed il loro consumo è stato associato anche ad una più buona regolazione della glicemia. Per quanto riguarda invece la sindrome del colon irritabile, anche se nel pane a lievitazione naturale con pasta madre c’è una maggiore riduzione dei fattori scatenanti, non viene tollerato in maniera significativamente superiore rispetto al pane con lievito di birra.

Per i pazienti affetti da celiachia, la pasta madre può essere uno strumento allettante per produrre pane gluten-free di migliore qualità, attraverso la selezione accurata dei batteri lattici che intervengono nella fermentazione, che facciano da veicolo per biomolecole funzionali, offrendo prospettive interessanti per lo sviluppo di prodotti della panificazione innovativi, che contengano composti bioattivi in grado di migliorare la salute.

Per chi volesse riprodurre la pasta madre a casa ecco un sito con tutte le istruzioni per farla e mantenerla in vita, oltre che una lista di golose ricette in cui può essere utilizzata. In cucina non è molto vantaggioso adoperarla per i tempi lunghissimi e la poca praticità e semplicità, ma la lunga attesa sarà sicuramente premiata da magnifici risultati.

Segui il blog di Susanna Bramante

 



banner basso postfucina





Susanna Bramante

Susanna Bramante

Laureata con 110 e lode in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Pisa, è Agronomo, Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo, consulente della nutrizione e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 ... LEGGI »

Seguilo su:Blog


  • Segui Prevenzione a Tavola:





Leave a Reply

NOTIZIE + RECENTI

Zuppa di lenticchie con castagne

Ricetta sana e gustosa, perfetta per l'autunno

Come scegliere una buona zucca? Ecco le differenze tra le diverse qualità

Mantovana, Delica, Napoletana, Violina: perché fanno bene e come cucinarle

6 ottimi motivi per mangiare finocchi

I finocchi rappresentano un ottimo alimento per il nostro organismo

Anemia da carenza di ferro? Ecco cosa mangiare

Quali sono i cibi che ne contengono di più?

Alla scoperta del topinambur, l’ortaggio che vi cambierà la vita

Il topinambur combina proprietà diuretiche con doti benefiche per abbassare la glicemia

Corsi - Prevenzione a tavola

Ecco gli alimenti per sorridere all’autunno

Cambio di stagione, gli alimenti alleati del buonumore

Ecco perché vale la pena mangiare i cachi

Racchiudono straordinarie proprietà per il nostro organismo

Dal cacao un aiuto per ossa fragili e malattie respiratorie

Il cacao e gli alimenti che lo contengono hanno quantità significative di vitamina D2

Corsi - Prevenzione a tavola

Raffreddore e influenza in arrivo: anticipiamo il TG col cibo giusto

Ecco i cibi che possono aiutarci a prevenire i mali di stagione

Perché la cicoria è così buona per la salute

La cicoria si può trovarla da settembre fino a febbraio: ecco una ricetta sana e gustosa

Ecco perché mangiare i fichi d’India

Un toccasana per il nostro organismo. Un trucco per sbucciarli e una ricetta gustosa

La zucca è ottima per la nostra salute: due ricette da leccarsi i baffi

La zucca, la regina dell'autunno, è ricca di proprietà benefiche per il nostro organismo

Tutti i cibi che fanno bene alla pelle

La mantengono sana, idratata e la fanno invecchiare meno

L’olio extravergine d’oliva protegge da infarti e ictus

Il merito è di una proteina salva-cuore

Nel tuorlo d’uovo in segreto per non perdere i capelli

Secondo uno studio giapponese si nasconde un possibile composto contro l'alopecia