Da qualche anno a questa parte si sente parlare spesso di pasta madre e di lievitazione lenta, in controtendenza con quella veloce normalmente usata con il lievito di birra. Spesso ci si riferisce alla “pasta” madre con il termine di “lievito” madre, ma si tratta di una definizione impropria perché nell’impasto non c’è lievito di birra ma batteri lattici. “Lievito” quindi viene dalla definizione di “lievitare”, cioè il rigonfiarsi della pasta ad opera dei batteri. Ma vediamo nel dettaglio di cosa si tratta e quali sono le proprietà, i benefici e i vantaggi in cucina.
La pasta madre non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato a temperatura ambiente tra i 18°C e i 25°C per alcuni giorni. I batteri naturalmente presenti nella farina, nell’acqua, nell’aria, sulle nostre mani mentre abbiamo impastato e nell’ambiente di cucina entrati a contatto con l’impasto, cominceranno un processo di fermentazione spontanea. L’impasto comincerà ad acidificarsi e questo fa sì che i batteri patogeni pericolosi non prolifichino. La flora microbica inizierà a selezionarsi e per questo ogni pasta madre sarà diversa, a seconda del tipo di batteri presenti nel luogo di produzione.
La pasta madre necessita inoltre di essere periodicamente rinfrescata per far sì che i batteri abbiano sempre sostanze nuove di cui nutrirsi e non muoiano. A differenza del lievito di birra, la lievitazione sarà molto lenta, per cui serve dotarsi di tanta pazienza. I prodotti avranno in compenso sapori e fragranze particolari, e non standardizzati come il lievito di birra, oltre ad essere più digeribili e ad essere dotati di una più lunga conservabilità. I batteri della pasta madre infatti anticipano il lavoro che farà poi il nostro stomaco, aiutandoci nella digestione delle proteine.
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Gli studi scientifici più recenti sull’utilizzo della pasta madre a confronto con il lievito di birra mostrano risultati interessanti: è stato dimostrato che il pane a lievitazione naturale con pasta madre migliora la biodisponibilità dei minerali, aumentando significativamente l’assorbimento di ferro, rame, magnesio e zinco. Questo grazie all’azione dei batteri della pasta madre sull’acido fitico, permettendo di liberare i minerali che sono normalmente intrappolati da questo fattore anti nutrizionale, presente soprattutto nella farina integrale.
Quindi anche nel valore nutritivo i prodotti con pasta madre sono migliori, ed il loro consumo è stato associato anche ad una più buona regolazione della glicemia. Per quanto riguarda invece la sindrome del colon irritabile, anche se nel pane a lievitazione naturale con pasta madre c’è una maggiore riduzione dei fattori scatenanti, non viene tollerato in maniera significativamente superiore rispetto al pane con lievito di birra.
Per i pazienti affetti da celiachia, la pasta madre può essere uno strumento allettante per produrre pane gluten-free di migliore qualità, attraverso la selezione accurata dei batteri lattici che intervengono nella fermentazione, che facciano da veicolo per biomolecole funzionali, offrendo prospettive interessanti per lo sviluppo di prodotti della panificazione innovativi, che contengano composti bioattivi in grado di migliorare la salute.
Per chi volesse riprodurre la pasta madre a casa ecco un sito con tutte le istruzioni per farla e mantenerla in vita, oltre che una lista di golose ricette in cui può essere utilizzata. In cucina non è molto vantaggioso adoperarla per i tempi lunghissimi e la poca praticità e semplicità, ma la lunga attesa sarà sicuramente premiata da magnifici risultati.
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