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Ecco come scegliere il miglior olio extravergine d’oliva

Il miglior olio evo? Fruttato, amaro e piccante

Pubblicato il 27/03/2018 da Prevenzione a tavola

L’olio extravergine di oliva, o evo, è uno dei prodotti di eccellenza della dieta mediterranea. Per essere denominato extra vergine, un olio deve possedere determinate caratteristiche chimiche e organolettiche, pena il declassamento a olio vergine o lampante.

Per scegliere il miglior olio evo serve conoscere quali sono le caratteristiche di un olio extravergine di qualità: ovvero parametri rilevabili mediante analisi chimiche (acidità, numero di perossidi, polifenoli, …), ma anche mediante analisi sensoriale. Fruttato, amaro e piccante sono i tre attributi organolettici positivi che possono essere usati per descrivere un olio evo. Più è alto il loro valore e maggiore è la qualità dell’olio. Le caratteristiche chimiche servono a valutare lo stato di ossidazione dell’olio. Un olio meno ossidato non è solo più salutare, ma salvaguarda la qualità dell’olio stesso. L’ossidazione infatti porta alla perdita della vitamina E, dei polifenoli e dei tocoferoli ad azione antiossidante.

È importante sapere che le caratteristiche sensoriali sono strettamente collegate a quelle chimiche infatti:

  • l’attributo fruttato, che per legge deve sempre essere percepibile negli oli evo, è direttamente correlato all’uso di olive sane nella produzione dell’olio
  • amaro e piccante sono direttamente correlati alla presenza di polifenoli, tocoferoli e vitamina E

Purtroppo per un consumatore non è semplice poter scegliere quale prodotto in commercio comprare perché non è obbligatoria l’indicazione in etichetta delle caratteristiche chimiche e organolettiche.

Tuttavia sapere la varietà di olive con cui è stato prodotto l’olio, conoscere il produttore, affidarsi a certificazioni DOP, IGP e Bio, sono un ottimo inizio. I polifenoli sono presenti ad alte concentrazioni in molte varietà, ma gli oli ottenuti da coratina pugliese presentano un contenuto in polifenoli mediamente superiore rispetto agli altri; le certificazioni DOP, IGP e Bio prevedono disciplinari più rigidi rispetto alle normative.

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