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I grani antichi sono davvero più sani di quelli moderni?

E' vero che sono più nutrienti e contengono meno glutine?

Pubblicato il 16/01/2018 da Susanna Bramante

Ultimamente si è diffusa la moda dei grani “antichi”, considerati più sani di quelli moderni, più nutrienti e contenenti meno glutine, quindi di conseguenza più adatti a chi soffre di celiachia: inoltre l’aggettivo “antico” rimanda nell’immaginario collettivo a un qualcosa di più naturale e non contaminato dalle lavorazioni industriali attuali e dall’inquinamento moderno. Ma è davvero così?

Innanzitutto, andando indietro nel tempo e studiando la loro storia, si può notare che “antichi” non lo sono poi così tanto, e che i grani antichi di oggi differiscono comunque da quelli di ieri, perché l’evoluzione fa il suo corso in ogni caso, anche senza l’intervento dell’uomo. Per cui allo stato pratico l’aggettivo “antico” lascia il tempo che trova, anche se è molto suggestivo ai fini del marketing. Ma cosa dice la scienza a riguardo?

Esistono studi comparativi tra grani antichi e moderni, e nessuno di questi supporta l’ipotesi che i grani antichi siano in qualche modo più sani, anzi. I risultati delle analisi mostrano che i grani antichi studiati (farro monococco, farro dicocco, farro spelta e grano Khorasan) differiscono molto poco da quelli moderni (grano duro e grano tenero) riguardo al contenuto nutrizionale e di sostanze bioattive positive per la salute e possono anzi contenere meno fibre.

L'unica differenza significativa emersa è il contenuto del carotenoide luteina, più elevato nei tipi di farro e nel grano Khorasan rispetto al grano tenero, mentre il grano duro è risultato anch’esso ricco in luteina, grazie alla selezione operata dall’uomo per aumentare il colore giallo della farina.

Non è vero nemmeno che i grani antichi contengono meno glutine: secondo questo studio del 2013 ci sono dei grani antichi che anzi hanno molto più glutine dei grani moderni, come ad esempio il conosciutissimo Senatore Cappelli, che è risultato con un quantitativo di glutine molto alto.

Per cui chi sostiene che i grani antichi siano meno pericolosi per i celiaci dovrà ricredersi, anche in ragione di altri studi che rivelano l’esistenza di grani antichi più tossici per i celiaci e grani antichi meno tossici, allo stesso modo dei grani moderni. È stato dimostrato che alcune vecchie varietà analizzate generano una quantità più elevata di peptidi immunogenici e tossici, e hanno un contenuto di epitopi tossici maggiore rispetto alle varietà moderne, per cui non sono da considerarsi più sicure per chi è predisposto alla celiachia.

Nel recentissimo studio del 2017 emerge anche che i grani moderni sono meno propensi a causare allergie, grazie al miglioramento genetico. Con il miglioramento genetico e le biotecnologie infatti è possibile ridurre la tossicità: l’uomo da sempre attraverso la selezione ha migliorato le varietà vegetali per i propri scopi, per aumentare le rese, potenziare il valore nutritivo, ottimizzare il sapore e ridurre fattori tossici pericolosi per la salute. I grani antichi invece non sono stati migliorati geneticamente alla stessa maniera dei grani moderni, mal si adattano alle richieste tecnologiche e agronomiche attuali, per cui per aumentare le rese, nell’ottica di una produzione su larga scala, potrebbe anche essere necessario ricorrere a più diserbanti e concimi.

Per cui che i grani antichi siano più sicuri e più salutari è solo una credenza non supportata da studi scientifici.

Anche che il pane prodotto con grani antichi sia più saporito e più salubre del pane moderno è una convinzione priva di fondamento, come mostra uno studio dei ricercatori del Crea, pubblicato sulla rivista “Scientific Reports” di Nature, dove emerge che sono i processi di macinazione e di panificazione a determinare la qualità del prodotto finale, indipendentemente dal genotipo “antico” o “moderno”.

Dunque, prima di acquistare un pane o una pasta e pagarla 3 volte tanto, con la convinzione che faccia bene alla salute o che abbia chissà quali proprietà, sarebbe auspicabile che il consumatore fosse informato e consapevole, sottraendosi all’influenza di suggestioni che non sono dimostrate dalla ricerca scientifica.

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Susanna Bramante

Susanna Bramante

Laureata con 110 e lode in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali presso la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Pisa, è Agronomo, Ph. Doctor in Produzioni Animali, Sanità e Igiene degli Alimenti nei Paesi a Clima Mediterraneo, consulente della nutrizione e divulgatrice scientifica. Autrice e coautrice di 11 ... LEGGI »

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