Un team dell’Università di Pisa ha sequenziato il Dna delle popolazioni di lieviti e batteri lattici del pane toscano, rivelando le potenziali proprietà salutistiche di questo alimento. Lo studio, coordinato da Monica Agnolucci del dipartimento di Scienze Agrarie dell’università dio Pisa e condotto insieme a Michela Palla, Caterina Cristani e Manuela Giovannetti, è stata pubblicato sull’International Journal of Food Microbiology e fornisce i primi dati in assoluto sul lievito madre del pane toscano Dop. “Abbiamo lavorato – spiega Agnolucci – per isolare e identificare i microrganismi autoctoni che sono alla base della produzione del pane toscano, dai quali abbiamo estratto il Dna che abbiamo quindi sequenziato e depositato nell’European Nucleotide Archive, una banca genetica internazionale”.
Le ricercatrici hanno isolato di più di 500 ceppi di lieviti e batteri lattici dal lievito madre per studiarne le proprietà funzionali e salutistiche, come la capacità di degradare i fitati, sostanze antinutrizionali che impediscono l’assorbimento di minerali come il ferro, lo zinco e il calcio. Studiando il Dna è stato così individuato il complesso sistema biologico, in cui sono presenti diversi generi, specie e ceppi di lieviti e batteri lattici omo ed eterofermentati che, con i prodotti del loro metabolismo, conferiscono al pane toscano peculiari caratteri tecnologici, organolettici e nutrizionali. “Ora – conclude Agnolucci – la nostra ricerca si concentrerà in particolare sui ceppi microbici che hanno mostrato di essere capaci di degradare componenti come i fitati, l’amido e le proteine con l’obiettivo di produrre pane toscano e prodotti da forno con alto valore salutistico”.(ANSA).
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