Zucchero VS Grassi: un inganno durato 50 anni

L’inganno è stato smascherato: se per anni abbiamo temuto di utilizzare una goccia in più di olio per condire la nostra insalata, o abbiamo scelto proprio quei biscotti perché che ci assicuravano una minima quantità di grassi, adesso sappiamo che abbiamo sbagliato. E lo sbaglio è stato bello grosso. Forse da ora dovremmo stare più attenti a quante bevande zuccherate beviamo o a quanti cucchiaini di zucchero mettiamo nel caffè, rispetto a quante noci mangiamo al giorno.

Ma cosa è successo?

Secondo un articolo pubblicato su JAMA Internal Medicine (il 12 settembre 2016) l’associazione Sugar Research Foundation (organizzazione di ricerca scientifica internazionale sostenuta a livello globale dall’industria dello zucchero), corruppe ricercatori di Harvard per pubblicare un’analisi sullo zucchero e sui grassi in rapporto alla salute del cuore: in pratica la stessa industria dello zucchero sponsorizzò questi studi pilotandone i risultati, e accusando i grassi di esser colpevoli dell’aumentata prevalenza di malattie cardiovascolari nella popolazione. Tutto questo per più di 50 anni, influenzando linee guida nazionali, indicazioni e scelte nutrizionali e probabilmente compromettendo la salute di migliaia di persone.

Tutto ebbe inizio negli anni ‘50, in America, dove a causa dell’aumentata incidenza di malattie cardiovascolari tra la popolazione si iniziò a studiare la dieta, per capire quali fattori potessero peggiorare o migliorare la situazione. Nacquero così 2 linee di pensiero: chi sosteneva fossero i grassi responsabili di tale epidemia di malattie cardiovascolari, chi gli zuccheri.

L’industria dello zucchero un po’ spaventata colse subito la palla al balzo: commissionò a 2 docenti di nutrizione di Harvard, dietro pagamento, una review (la pubblicazione di una revisione scientifica di tutti i lavori pubblicati fino a qual momento su quell’argomento) sul metabolismo dei carboidrati e del colesterolo. Il compenso? 3700 dollari e 7500 dollari (metà subito, metà a lavoro pubblicato). I due docenti si misero all’opera ed il lavoro fu molto più lungo e difficile del previsto perché continuavano ad uscire studi che sostenevano la pericolosità dello zucchero sulla salute cardiovascolare, mentre il loro scopo era quello di far passare in sordina o invalidare proprio questi lavori. Alla fine la review venne pubblicata e negli anni successivi l’industria dello zucchero influenzò anche la pubblicazione delle linee guida alimentari per la popolazione americana, le linee guida dentistiche per la prevenzione dalla carie (spostando l’attenzione dallo zucchero verso altri fattori), e non solo. Da allora il consumo di carne rossa diminuì, le uova a colazione furono rimpiazzate dai cereali, il latte intero sparì quasi completamente dalle tavole, nelle scuole veniva distribuito latte scremato con cacao e zucchero. Ma la salute della popolazione non sono non migliorava, anzi peggiorava: si è infatti assistito negli anni ad un aumento della prevalenza del diabete di tipo 2 (del 166% dal 1980 al 2012), e dell’obesità (1/3 circa degli americani). E le malattie cardiovascolari che tanto beneficio dovevano trarre dagli zuccheri? Sono tutt’ora la prima causa di morte nella popolazione americana.

Si sono persi decenni a valutare come lo zucchero potesse influenzare la salute cardiovascolare, quando si è da sempre trattato di una lotta contro i mulini a vento: le evidenze c’erano, ci sono e ci saranno, ma queste erano puntualmente mascherate e smentite da chi invece aveva e ha grande interesse nell’aumentare, sempre di più, il consumo di zucchero.

Quindi che fare?

Finalmente bandiera bianca verso i grassi così a lungo demonizzati. La verità infatti è proprio l’esatto opposto: non tanto i grassi, ma i carboidrati sembrano infatti giocare un ruolo chiave sull’aumento dei trigliceridi e del colesterolo nel sangue. Soprattutto i carboidrati semplici come lo zucchero, gli sciroppi, le bevande gassate zuccherate e altri prodotti industriali.

Anche i grassi bisogna però saperli scegliere: frutta secca, semi, olio extravergine di oliva, olive, un buon burro fatto con latte di mucche allevate al pascolo, tra quelli della nostra tradizione. Per dare spazio anche a cocco e avocado.  È sempre bene invece tenersi lontani da oli di semi raffinati (oli non spremuti a freddo, come l’olio di semi di girasole che quotidianamente vediamo in tutti i supermercati o gli oli vegetali che troviamo nei prodotti da forno confezionati).

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