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Carne convenzionale o Biologica?

Quali sono le differenze tra carne convenzionale e biologica?

Pubblicato il 21/03/2016 da Chiara Cevoli

Il consumo di carne biologica è notevolmente aumentato negli ultimi 20 anni: è infatti credenza comune che questo tipo di prodotto, rispetto alla carne allevata in “modo convenzionale” (o forse sarebbe meglio dire industriale) sia caratterizzata da una più alta concentrazione di composti nutrizionali “desiderabili” quindi sia più sana.

La carne è un’importante fonte di proteine, acidi grassi essenziali, minerali (ferro, zinco, selenio e rame) e vitamine (vitamina A, vitamine B1, B6 e B12, riboflavina, folati, niacina, acido pantotenico).

Gli acidi grassi saturi della carne, in particolare l’acido laurico (12:0), miristico (14:0) e palmitico (16:0) sono generalmente additati per avere negativi effetti sulla nostra salute, anche se questa teoria non è ad oggi universalmente accettata. Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi che si ritrovano nella carne si pensa riducano il rischio di malattie cardiovascolari: acido linoleico (LA – il principale omega-6 della carne), acido α-linolenico (ALA – il principale omega-3 della carne) e in particolare l’acido eicosapentaenoico (EPA), l’acido docosapentaenoico (DPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA). Sia LA che ALA riducono la produzione di LDL (il colesterolo così detto “cattivo”), mentre gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena (EPA, DPA, DHA), riducono le aritmie, la pressione sanguigna, l’infiammazione e la concentrazione sierica di trigliceridi. Inoltre l’aumento del consumo di questi 3 grassi, in particolare il DHA, migliora lo sviluppo cerebrale del feto, ritarda il declino della funzione cognitiva in uomini anziani e riduce il rischio di demenza (in particolare di Alzheimer).

Un piccolo appunto: anche se da una parte è vero che LA riduce il rischio di malattie cardiovascolari, nelle diete Occidentali è consumato in quantità troppo elevate. Questo grasso è il precursore dell’acido grasso polinsaturo omega-6, acido arachidonico, con proprietà pro-infiammatorie. Sempre i grassi polinsaturi della serie omega-6 quando consumati in grandi quantità aumentano il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore, infiammazione, malattie autoimmuni e cardiovascolari e stimolano l’adipogenesi, cioè la formazione di tessuto adiposo (quindi aumentano il rischio di obesità).

Secondo il lavoro di alcuni ricercatori che hanno analizzato molti studi che valutavano la differenza tra carni biologiche e carni provenienti da animali allevati in modo convenzionale, è risultato che alcune carni biologiche (manzo, agnello e maiale) hanno una concentrazione più alta di acidi grassi polinsaturi (soprattutto omega-3).

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Qualità, composizione della carne e gestione del bestiame

L’allevamento biologico del bestiame impone che gli animali debbano essere allevati all’aperto per una parte dell’anno, la durata di questo tempo differisce tra Paesi e regioni e dipende anche dalle specie allevate. Gli standard per l’allevamento biologico nell’Unione Europea impongono che i ruminanti debbano ricevere almeno il 60% dell’assunzione giornaliera di sostanza secca (in poco parole il 60% di ciò che giornalmente mangia un animale) dai foraggi (da pascolo, foraggio fresco o foraggio conservato come insilato o come fieno), maiali e pollame devono invece aver accesso al foraggio anche se non è fissata una quantità come avviene per i ruminanti.

Al contrario, nell’allevamento tradizionale di mucche, maiali e pollame (e in alcune regioni anche agnello e capre) si tende alla riduzione del pascolo all’aperto, del foraggio fresco e conservato, a favore di un aumento nell’alimentazione degli animali di mais e altri cereali, soia e altri legumi e altri prodotti dell’industria alimentare.

Diversi studi su animali hanno però dimostrato che un dieta che prevede il pascolo e buone quantità di foraggio (quindi simile a quella prescritta in regime biologico) riduca nella carne i grassi totali e/o gli acidi grassi saturi nutrizionalmente indesiderati (laurico, miristico e/o palmitico), mentre aumenta la concentrazione degli acidi grassi polinsaturi omega-3 (compresi quelli a catena molto lunga) quando si confronta con le diete date agli animali negli allevamenti intensivi.

Nell’allevamento delle mucche, un cambio di alimentazione da grano (cereali) a erba produce un significativo aumento nel grasso intramuscolare del muscolo longissimus di:

  • Acidi grassi polinsaturi totali (45%)
  • Acidi grassi omega-3 (3 volte maggiore)
  • Acido α-linolenico (ALA – il principale omega-3 della carne) – (in quantità maggiore di 3 volte)

Suini allevati all’aperto con accesso al pascolo mostrano nel grasso intramuscolare concentrazioni maggiori di acidi grassi polinsaturi, omega-3 e di acido α-linolenico, se confrontato con carni di maiali allevati al chiuso con diete standard concentrate. Tuttavia in questo caso le differenze sono minori rispetto a quelle trovate negli studi su mucche e agnelli. Tutto ciò ci suggerisce che esiste un potenziale per aumentare gli acidi grassi omega-3 della carne semplicemente aumentando il pascolo e la proporzione di foraggio nelle diete.

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Anche per polli e maiali si riscontrano differenze, soprattutto nel profilo dei grassi, quando allevati in modo convenzionale o biologico.

Diverse evidenze derivanti da studi di confronto tra la composizione dei grassi del latte biologico e convenzionale, hanno dimostrato che il biologico ha un contenuto significativamente maggiore di acidi grassi polinsaturi omega-3, ma minore di acido linoleico coniugato (CLA) rispetto al latte convenzionale. I sistemi di allevamento convenzionali e biologici differiscono per moltissimi aspetti nella gestione e questo può influire anche la composizione minerale della carne:

  • Le colture convenzionali di foraggio e cereali ricevono fertilizzanti a base di fosforo, pratica che è stata messa in relazione con una concentrazione di cadmio, un metallo, più alta nei raccolti.
  • I regimi convenzionali di alimentazione degli animali spesso usano alti livelli di integrazione di minerali (ad esempio nella produzione di suini si fa un uso diffuso di integratori rame). Ma ad esempio, la concentrazione di ferro nelle carni può essere aumentata permettendo agli animali di pascolare o aumentato la percentuale di foraggio nella dieta: i foraggi contengono concentrazioni più elevate di Fe, infatti suinetti con accesso al pascolo non hanno bisogno di iniezioni ferro, solitamente usate nei sistemi di produzione convenzionali.

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Chiara Cevoli

Chiara Cevoli
Biologa Nutrizionista

Laureata in Biologia Applicata alla Ricerca Biomedica presso l'Università di Roma La Sapienza nel 2009 con lode, mi sono da subito interessata alla tematica dell'alimentazione frequentando diversi corsi e collaborando in alcuni Ospedali del Lazio come volontaria. Negli anni successivi è quindi iniziata la mia attività come Biologo Nutrizionista ... LEGGI »

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