L’olio extravergine d’oliva made in Italy di qualità

La definizione di extravergine è una definizione di un parametro di legge che ti dice che l’olio extra vergine ha un’acidità inferiore a 0,80, ma non ti dice quanto deve essere vecchia o giovane l’oliva, non ti dice se tu devi fare questo in fretta o meno, per cui non c’è nessuna correlazione con la produzione, non ti dice neanche che devi avere le piante.

Da due anni quando tu fai uscire una bottiglia dal frantoio devi fare la comunicazione online al Ministero dell’agricoltura attraverso un software che siamo stati obbligati a comprare, che questa bottiglia è uscita dal frantoio, quindi in linea di principio dovrebbe essere una filiera controllata. Il problema è che il prodotto considerato extravergine venduto come Made in Italy negli scaffali della grande distribuzione viene venduto sulla base di leggi esistenti che permettono di fare un prodotto che non è di gamma, non è interessante, non è neanche curativo l’olio d’oliva, perché forse l’olio d’oliva è il più grande medicina che esiste in natura, però è legalissimo farlo. Noi abbiamo dei parametri che usiamo noi come minimi obiettivi di produzione, per cui noi consideriamo che un olio è plausibile se l’acidità è inferiore allo 0,3, se i polifenoli sono superiori a 300. Questi parametri sono parametri che ottieni soltanto se hai un processo controllato dall’inizio, estremamente veloce, raccogliere quando l’oliva è pronta, quando la polpa è bianca e hanno delle rese molto diverse. Arrivare a fare questo ti permette di fare l’alta qualità se tu lo porti in frantoio entro 6 ore e se fa caldo deve essere refrigerato prima perché non può andare a temperatura sopra perché altrimenti comincia il processo di decomposizione, di ossidazione dell’oliva.

Quindi tutto questo processo è molto dispendioso perché devi fare tutto molto bene, molto preciso e molto veloce e questo non è quello che ti richiedono i parametri per cui un olio è considerato extravergine d’oliva perché tra 0,2 o 0,3 di acidità e 0,8 c’è il mondo, 0,8 lo puoi fare anche frangendo le olive 3 o 4 giorni dopo è tutto un altro mondo e non ottieni quei polifenoli, non ottieni tutto quello che ottieni con l’alto di gamma.

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