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A ogni metodo di cottura il suo olio

Ecco quali sono gli oli più indicati per friggere, condire a crudo e cuocere gli alimenti

Pubblicato il 03/12/2015 da Chiara Cevoli

Esistono molte tipologie di olio, ognuno con proprie caratteristiche e utilizzi. Il processo di estrazione dell’olio può avvenire mediante metodi meccanici che mantengono basse le temperature preservando le caratteristiche nutrizionali dell’olio oppure mediante estrazione chimica, con solventi, in questo caso si parla di raffinazione. Con il processo di raffinazione gran parte dei nutrienti minori di un olio viene perduta (vitamine, antiossidanti, minerali). Il processo di spremitura risulta quindi decisamente migliore: per riconoscerli al supermercato è bene accertarsi che riportino in etichetta la dicitura “ottenuto solo con procedimenti meccanici” o ”spremuto a freddo”.

Vi presento alcune caratteristiche degli oli che più comunemente troviamo nei supermercati e l'uso che è preferibile farne in cucina:

Olio di arachide

Ha una composizione in grassi simile a quella dell’olio di oliva, è infatti composto per circa il 50% da grassi monoinsaturi, circa il 30% da polinsaturi e per il 20% da grassi saturi. I grassi polinsaturi sono rappresentati quasi esclusivamente da omega-6 (acido linoleico). L’olio di arachide raffinato ha un punto di fumo (temperatura alla quale l’olio comincia a degradarsi rilasciando sostanze nocive) molto alto, oltre i 200°C (il punto di fumo è più basso se l’olio non è raffinato), questo lo rende un olio adatto alla frittura (questa modalità di cottura avviene a circa 180°C).

Olio di semi di girasole

Il 50% circa dei suoi grassi sono polinsaturi con la netta prevalenza di acido linoleico (omega-6) di cui tuttavia la nostra alimentazione è già abbastanza ricca. È un olio molto ricco in Vitamina E, tuttavia non è assolutamente indicato per cucinare o per friggere perché alle alte temperature può formare grassi trans dannosi per la nostra salute. Se utilizzato in cucina va scelto sempre quello spremuto a freddo.

Olio extravergine di oliva

In etichetta deve essere riportato “spremuto a freddo” o “ottenuto tramite procedimenti meccanici”. Ricchissimo in acido oleico (un acido grasso monoinsaturo), antiossidanti e vitamina E, aiuta nel controllo del colesterolo e a prevenire diversi tipi di tumori oltre all’ipertensione. In etichetta è obbligatoria la dicitura circa il Paese di origine dell’olio: se il prodotto è una miscela di oli extravergini d’oliva provenienti da altri Stati in etichetta troviamo: “miscela di oli extravergini d’oliva comunitari o non comunitari”. Quest’olio essendo non raffinato ha un punto di fumo non altissimo, quindi, in considerazione anche del costo, la frittura non risulta una delle migliori modalità di utilizzo. E' ottimo invece per condire a crudo e cuocere gli alimenti.

L’olio di oliva deve essere ben conservato: uno dei suoi principali nemici è la luce. Se l'olio viene esposto al sole tende ad ossidarsi, determinando un progressivo impoverimento delle sue qualità e a lungo andare all'irrancidimento. Per questo motivo l'olio deve essere sempre conservato in contenitori poco permeabili alla luce. Il vetro scuro ed opaco o l’acciaio inox, per conservare grandi quantità, sono i materiali più adatti alla sua conservazione. L’olio extravergine d’oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore, in ambienti con escursioni termiche non eccessive (con temperatura compresa tra i 14 e i 20°C). In questa situazione ottimale la qualità del prodotto resta integra per oltre 36 mesi.

Approfondisci con Tutti i benefici dell’Olio extra vergine d’oliva

Olio di lino, di canapa

Seppur differiscono un po’ ciò che accomuna questi due oli è la composizione in grassi, entrambi contengono quasi per il 70% acidi grassi polinsaturi. Entrambi sono infatti caratterizzati da un alto contenuto in acidi grassi polinsaturi, nei quali rientrano i famosi omega-6 e -3: questi grassi seppur benefici per il nostro organismo tendono a rovinarsi molto facilmente, perdendo le loro preziose caratteristiche. Per questa ragione l’olio di lino e canapa vanno conservati in frigorifero una volta aperti e devono essere utilizzati con moderazione solo ed esclusivamente a crudo.

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Chiara Cevoli

Chiara Cevoli
Biologa Nutrizionista

Laureata in Biologia Applicata alla Ricerca Biomedica presso l'Università di Roma La Sapienza nel 2009 con lode, mi sono da subito interessata alla tematica dell'alimentazione frequentando diversi corsi e collaborando in alcuni Ospedali del Lazio come volontaria. Negli anni successivi è quindi iniziata la mia attività come Biologo Nutrizionista ... LEGGI »

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