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Cos’è realmente la Stevia?

La stevia rientra a pieno titolo tra gli “intense sweeteners” al pari dell’aspartame e degli altri dolcificanti

Pubblicato il 27/11/2015 da Roberta Martinoli

Da quando nel 2011 l’Unione Europea ne ha ammesso l’uso a scopo alimentare [Regolamento UE N. 1131/2011 della Commissione dell’11 Novembre 2011] sulle confezioni dei dolcificanti è comparsa una fogliolina verde: è la Stevia rebaudiana, pianta perenne appartenente alla famiglia delle Asteracee e originaria del Brasile e del Paraguay.

La sua peculiarità sta nell’elevato potere dolcificante: 200 volte superiore a quello del comune zucchero di canna [1]!

Non si sbagliavano però gli indigeni Guaranì che dell’erba dolce facevano un uso terapeutico. Numerosi sono infatti gli studi clinici che documentano il potere ipoglicemizzante (ovvero la capacità di ridurre la concentrazione di zucchero nel sangue), insulinotropico (la capacità di stimolare la produzione di insulina da parte del pancreas), glucagonestatico (la capacità di abbassare la secrezione di glucagone che a sua volta promuove la produzione di glucosio da parte del fegato) e anti-ipertensivo dei glicosidi della stevia (gli stessi che le conferiscono il sapore dolce) [2-6].

Dunque i curanderos sudamericani con la stevia trattavano il diabete, noi ci dolcifichiamo le bevande.

Steviolo, stevioside, rebaudioside A sono alcuni dei glicosidi steviolici (indicati con la sigla E 960). La JECFA (Food and Agriculture Organization/World Health Organization’s Joint Expert Committee on Food Additivies) ne consiglia un consumo non superiore a 4 mg/kg di peso corporeo/die. Stiamo parlando della DGA, Dose Giornaliera Ammissibile. Si tratta di una stima prudenziale della quantità di una data sostanza che può essere assunta ogni giorno per tutta la vita senza dare problemi e viene individuata a seconda della dose dimostratasi tossica sulle cavie di laboratorio. Così ad esempio se pesate 80 kg potrete assumere al massimo 0,32 g al giorno di glicosidi stevioloci. Tanto per avere dei punti di riferimento la DGA dell’aspartame è di 40 mg/kg di peso corporeo/die, in altri termini la stevia viene tollerata 10 volte meno dell’aspartame.

I claims pubblicitari sulla stevia puntano sul fatto che si tratta di un edulcorante al 100% naturale e a zero calorie, adatto per dolcificare le bevande, fredde e calde, e per preparare ottimi dolci fatti in casa (i glicosidi della stevia sono stabili al calore), gluten free e OGM free. L’industria alimentare ce la propone sotto forma di cristalli finissimi, oppure in forma liquida, come compresse o in bustine.

Naturale, a zero calorie, resistente al calore, gluten free e OGM free… è tutto vero. Cos’è allora che non ci convince della stevia e degli edulcoranti in generale?

La stevia rientra a pieno titolo tra gli “intense sweeteners” al pari dell’aspartame, dell’acesulfame potassico, dell’acido cliclamico e dei suoi sali, della neoesperidina diidrocalcone, del neotame, della saccarina e dei suoi sali, del sucralosio, dei sali di aspartame-acesulfame e della taumatina (estratta dal frutto di una pianta originaria delle foreste dell’Africa occidentale, Thaumatococcus danielli, e quindi al pari della stevia naturale).

Di fronte a questo nutrito elenco di sostanze dai nomi strani la domanda da porci è la seguente: “Se ingeriamo qualcosa di estremamente dolce ma a zero calorie quali saranno le conseguenze metaboliche di questo messaggio distorto?” Gli esperti parlano di “separation of sweetness and calorie intake” e tra gli esperti mi piace citare Franco Berrino.

Un problema delle sostanze così esageratamente dolci è che ci accorgiamo delle sostanze dolci non solo in bocca ma anche nello stomaco e nell’intestino, e quando arrivano queste sostanze dolcissime l’intestino apre le porte per assorbire il glucosio. Paradossalmente, quindi, anche i dolcificanti senza calorie, se associati ad un pasto, fanno alzare rapidamente la glicemia. Sono i veterinari che hanno scoperto questo meccanismo. Gli allevatori di maiali sono interessati a svezzare presto i maialini, perché finché la scrofa allatta non rimane gravida; ma se svezzati troppo presto i maialini muoiono perché il loro intestino non è maturo per assorbire cibo solido; basta dar loro l’aspartame per consentire un sufficiente assorbimento di glucosio, farli ingrassare e “liberare” la mamma dalla necessità di allattare. Anche noi siamo messi all’ingrasso da cibi troppo dolci!

Dunque il vero obiettivo non è quello di andare alla continua ricerca di dolcificanti naturali perché finiamo sempre per usarli in modo “innaturale”. Il vero obiettivo è quello di abituarci a sapori meno dolci. Scrive ancora Franco Berrino “Il latte della mamma è dolce, ma moderatamente dolce rispetto ai prodotti commerciali… Facciamo dei dolci che siano dolci come il latte della mamma”.

E probabilmente il dolce latte della mamma è l’unico vero dolce naturale!

Bibliografia

  1. Palazzo A., Carvalho M., Efraim P., Jeppesen P.B., Bolini H. The determination of isosweetness concentration of sucralose, rebaudioside and neotame as sucrose substitutes in new diet chocolate formulations using the time-intensity analysis. J Sens Stud 2011;26:291-297.
  2. Anton FS.D., Martin C.K., Han H., Coulon S., Cefalu W.T., Geiselman P., Williamson D.A. Effects of stevia, aspartame and sucrose on food intake, satiety and postprandial glucose and insulin levels. Appetite 2010; 55:37-43.
  3. Hsieh M.-H., Chan P., Sue Y.-M., Liu J.-C., Liang T.H., Huang T.-Y., Tomlinson B., Chow M.S.S., Kao P.-F., Chen Y.-J. Efficacy and tolerability of oral stevioside in patients with mild essential hypertension: a two-year, randomized, placebo-controlled study. Clin Ther 2003;25:2797-2808.
  4. Jeppesen P.B., Gregersen S., Alstrup K., Hermansen K. Stevioside induces antihyperglycaemic, insulimotropic and glucagonostatic effects in vivo: studies in the diabetic Goto-Kakizaki (GK) rats. Phytomed 2002;9:9-14.

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Roberta Martinoli

Roberta Martinoli
Nutrizionista

Sono ormai 15 anni che mi occupo di Nutrizione Umana. Dopo la laurea in Scienze Agrarie ho ottenuto il Dottorato di Ricerca in Fisiologia dei Distretti Corporei presso l’Università di Roma Tor Vergata. È stato lì che ho cominciato a studiare le tecniche di valutazione della composizione corporea e i principi di dietoterapia. Mi sono ... LEGGI »

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