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Come scegliere un buon cioccolato al supermercato?

Fondente, al latte, bianco: qual è l'unico cioccolato che dovremmo consumare?

Pubblicato il 19/11/2015 da Chiara Cevoli

Gli Olmechi, i Maya e gli Aztechi lo chiamavano “il cibo degli dei” (queste popolazioni utilizzavano i semi anche come denaro: ne bastavano 100 per comprare uno schiavo) e Linneo, quando gli attribuì il nome ufficiale non fu da meno nell’esaltarne le proprietà: Theobroma cacao, nome scientifico della pianta del cacao, deriva infatti dalle parole greche “theo” cioè dio e “broma” che significa cibo.

Gli Aztechi consumavano il cacao sotto forma di bevanda con l’aggiunta di spezie. Probabilmente a noi non sarebbe piaciuta, troppo amara. Gli spagnoli, in particolare i loro monaci e suore, perfezionarono la ricetta aggiungendovi principalmente cannella e zucchero. Nacque così la famosa cioccolata calda.

Dal seme della pianta del cacao si ricavano:

  • Pasta di Cacao: è ottenuta mediante la torrefazione dei semi del cacao in polvere sottile. Nei cioccolati migliori è l’ingrediente presente in maggiori quantità, quindi il primo della lista.
  • Burro di cacao: è la sostanza grassa del cacao, ottenuta dalla spremitura della pasta di cacao.

È proprio la pasta di cacao, quindi il cacao a cui sono attribuite numerose proprietà benefiche per la nostra salute, tra le quali:

  • Aumento del benessere generale del corpo
  • Aiuta a combattere la depressione
  • Aiuta a controllare pressione sanguigna e colesterolo
  • Il cacao è inoltre ricco di polifenoli antiossidanti

Il Cioccolato è invece l’incontro del cacao con lo zucchero. Infatti, per legge il cioccolato per potersi definire tale deve contenere almeno l’1% di zucchero.

I tipi di cioccolato in commercio sono tantissimi, e differiscono in base alla qualità dei semi di cacao, alla tostatura, alla lavorazione e all’aggiunta di particolari ingredienti (vaniglia, cannella, zucchero, etc.). Tuttavia, le percentuali dei vari ingredienti nei diversi tipi di cioccolato sono regolate dalla legge: per i componenti più pregiati, il cacao e il burro di cacao, come precedentemente detto, è stabilita una percentuale minima obbligatoria. Spesso alcune tavolette che troviamo nei supermercati contengono ingredienti che ne abbassano la qualità:

  1. Oli vegetali: l’unico grasso presente in un buon cioccolato deve essere il burro di cacao, gli oli vegetali sono aggiunti in sostituzione del burro semplicemente perché risultano meno costosi.
  2. Dolcificanti: non fatevi ingannare dalle etichette, se riportano l’assenza di zuccheri è perché questi sono sostituiti dai dolcificanti, non così salutari per la nostra salute.

Esistono principalmente 3 tipi di cioccolato:

  1. Cioccolato fondente
  2. Cioccolato al latte
  3. Cioccolato bianco

Il Cioccolato Fondente: Gli ingredienti sono: pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. La percentuale di cacao ne indica il pregio non deve essere inferiore al 43% e può arrivare al 90% per le qualità extra. Cioccolato Fondente Extra: La percentuale di cacao deve essere superiore al 45% (in alcuni casi si arriva al 90%), mentre il burro di cacao deve essere almeno il 28%. È sicuramente la qualità di cioccolato più pregiata: generalmente i semi di cacao sono di ottima qualità e lo zucchero deve essere inferiore al 55%.

Il Cioccolato al Latte: Gli ingredienti base del cioccolato al latte sono: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte (concentrato o in polvere). Il latte deve essere almeno il 14%, il cacao (pasta e burro) almeno il 25% (può anche superare il 40%), mentre lo zucchero aggiunto non può essere superiore al 55%. Il cioccolato al latte ha una consistenza più cremosa rispetto al fondente conferitagli dai grassi del latte.

Cioccolato Bianco: Poiché non contiene pasta di cacao, è un errore definirlo cioccolato. Si ottiene miscelando burro di cacao (20%), latte o derivati (almeno il 14%) e zucchero che non può superare il 55%.

Quanto possono mangiarne? La porzione consigliata di cioccolato è di circa 20-40 gr al giorno, deve essere un buon cioccolato fondente con una percentuale minima di cacao del 75%.

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Chiara Cevoli

Chiara Cevoli
Biologa Nutrizionista

Laureata in Biologia Applicata alla Ricerca Biomedica presso l'Università di Roma La Sapienza nel 2009 con lode, mi sono da subito interessata alla tematica dell'alimentazione frequentando diversi corsi e collaborando in alcuni Ospedali del Lazio come volontaria. Negli anni successivi è quindi iniziata la mia attività come Biologo Nutrizionista ... LEGGI »

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