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Le proprietà della quinoa, un alimento completo per il nostro organismo

Proveniente dalla Ande, la quinoa è ricca di fibre, minerali e antiossidanti. Ecco una ricetta

Pubblicato il 09/11/2015 da Roberta Martinoli

La trattiamo come fosse un cereale anche se in realtà la quinoa appartiene alla stessa famiglia da cui provengono spinaci e barbabietola. Mentre però degli spinaci mangiamo le foglie e della barbabietola la radice, nel caso della quinoa la parte edibile è rappresentata dai semi che possono essere bianchi, rossi o neri. Il colore è in relazione con il diverso contenuto in sostanze bioattive quali flavonoidi (gialli), betacianine (rosse) e betaxantine (gialle).

Originaria delle Ande, la pianta risulta difficile da coltivare in ambienti a clima temperato. Pur essendo diventata una coltura di potenziale interesse economico la sua scarsa adattabilità fa sì che le aree di maggiore produzione rimangano il Perù e la Bolivia. Da quando la domanda di cibi bio e senza glutine è aumentata la sua coltivazione è passata da estensiva ad intensiva e i prezzi si sono centuplicati. Se questo rappresenta un’opportunità per i contadini, per le fasce più deboli è un ostacolo al consumo. E così in Perù e in Bolivia aumentano i casi di malnutrizione.

L’elevato potere nutrizionale di questo pseudo-cereale è dovuto all’alto contenuto in fibre e in minerali quali fosforo, manganese, ferro e zinco. È inoltre uno dei pochi alimenti di origine vegetale a contenere tutti gli aminoacidi essenziali. Per questo si inserisce benissimo nella dieta dei soggetti vegetariani e vegani. E in ultimo non contiene glutine e quindi rappresenta un’ottima alternativa all’uso di prodotti aglutinati nei soggetti affetti da celiachia.

Sarebbe già abbastanza ma non finisce qui!

Per comprendere i grandi meriti di questo alimento vi chiedo di fare uno sforzo di immaginazione e di pensare di essere un abitante delle Ande. Ogni giorno avrete a che fare con le basse temperature e con la presenza costante di vento, sarete esposti al rischio di disidratazione e avrete una più alta probabilità di sviluppare un danno da raggi ultravioletti. In ultimo a causa della rarefazione dell’aria tipica delle alte quote ogni vostra singola cellula riceverà una minore quantità di ossigeno e questo comporterà una serie di riadattamenti metabolici.

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Ma anche la quinoa ha dovuto adattarsi alle stesse situazioni climatiche. Così ad esempio le saponine servono alla pianta per aumentarne la resistenza allo stress. Nell’uomo le saponine esercitano proprietà adattogene, espettoranti, ipocolesterolemizzanti e modultatrici del metabolismo dei lipidi. Per azione adattogena si intende un’azione regolativa e normalizzante, non specifica, che consente all’organismo di aumentare la resistenza allo stress.

In altri termini la pianta sviluppa delle strategie adattative che finiscono con il giovare anche il consumatore finale ed è questa la magia che si verifica quando siamo inseriti all’interno di un ecosistema e ci nutriamo di ciò che produce la terra.

Per questo mi chiedo se sia un caso che la quinoa contenga zinco e trimetiliglicina? Avete mai sentito parlare delle “zink finger proteins” (proteine con motivo a dita di zinco)? Sono delle proteine in cui un atomo di zinco lega 4 cisteine o residui di istidina. In generale queste proteine hanno un ruolo importante nei processi di segnalazione e di riparazione dei danni a carico del DNA. E questa è un’opportunità grandiosa per chi è esposto all’azione mutagena dei raggi ultravioletti!

La trimetiglicina in quanto donatore di gruppi metilici svolge un ruolo importante nel processo di detossificazione dell’omocisteina (considerata marker indipendente di malattie cardiovascolari). Inoltre rende possibile il controllo epigenetico del DNA. Quando un gruppo metile si lega ad una cisteina (una delle basi azotate) la trascrizione della sequenza genica viene repressa. Metilazione e demetilazione regolano dunque lo spengimento e l’accensione dei nostri geni. Pensate alle popolazioni andine e alla loro necessità di adattarsi alle grandi escursioni termiche che si realizzano dalla sera alla mattina. In queste condizioni avere la possibilità di spengere e accendere geni in un batter d’occhio fa la differenza tra la salute e la malattia.

E che dire in ultimo dell’alto potere antiossidante legato alle frazioni polisaccaridiche della quinoa? Insomma la quinoa è un vero e proprio nutraceutico ma è quella coltivata sulle Ande ad esprimere al massimo queste qualità.

E per finire una ricetta. In genere io la mangio come se fosse un riso ma trovo molto interessanti le polpette di quinoa, curcuma e pepe!

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INGREDIENTI

  1. 150 g di quinoa
  2. 2 carote
  3. 1 cipolla
  4. 1 costa di sedano
  5. 1 uovo
  6. parmigiano
  7. sale
  8. pepe
  9. curcuma
  10. olio extravergine di oliva

La quinoa va lavata sotto l’acqua corrente per eliminare parte delle saponine che le conferiscono un sapore amaro. Per farla cuocere si dovrà utilizzare una quantità d’acqua pari al doppio del suo peso, in questo caso 300 ml. La cottura a fuoco medio sarà ultimata quando l’acqua si sarà riassorbita e i grani di quinoa avranno raddoppiato il loro volume. Dopo averla fatta raffreddare unirete gli altri ingredienti. Carote, sedano e cipolla saranno stati precedentemente tagliati in pezzettini sottili. Formerete con l’impasto delle polpette da passare nel pangrattato prima di infornarle con un po’ d’olio.

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Roberta Martinoli

Roberta Martinoli
Nutrizionista

Sono ormai 15 anni che mi occupo di Nutrizione Umana. Dopo la laurea in Scienze Agrarie ho ottenuto il Dottorato di Ricerca in Fisiologia dei Distretti Corporei presso l’Università di Roma Tor Vergata. È stato lì che ho cominciato a studiare le tecniche di valutazione della composizione corporea e i principi di dietoterapia. Mi sono ... LEGGI »

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