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Il pane nero: una moda che potrebbe farci del male

Il pane al carbone vegetale, detto pane nero, è diventato una moda. Ma ci sono dubbi sulle sue proprietà benefiche

Pubblicato il 14/09/2015 da Roberta Martinoli

Da qualche anno i panettieri sfornano pizza e panini neri come la pece e sono sempre più quelli che li acquistano in virtù dei potenziali effetti benefici sulla salute.

L’idea di mangiare un cibo nero non è di per sé attraente. Abbiamo imparato da tempo a scartare la parte carbonizzata della pizza, delle bruschette o della carne cotta al barbecue perché gli epidemiologi ci hanno informato del suo potere cancerogenico. Le parti bruciate contengono infatti benzopirene e altri idrocarburi policiclici aromatici altamente nocivi per la salute umana.

Però nel caso del pane nero l’iniziale repulsione viene presto annullata dai claims salutistici che dilagano sul web. La preparazione del pane al carbone vegetale è molto semplice. La ricetta assomiglia a quella classica ma prevede l’aggiunta del carbone vegetale che conferisce all’impasto l’intenso colore scuro. A questo punto il pane o la pizza, che conservano il sapore a cui tutti noi siamo abituati, si arricchiscono delle proprietà normalmente attribuite al carbone vegetale.

Il carbone vegetale si ottiene dal legno di diverse essenze (pioppo, salice, betulla ecc.) o dai gusci e dai noccioli di frutta per esposizione ad elevate temperature (500/600 °C) in atmosfera povera di ossigeno. Si realizza in tal modo una combustione senza fiamma. Dal carbone così ottenuto per ulteriori passaggi si ricava una polvere finissima e estremamente porosa, inodore e insapore.

I benefici in ambito medico sono legati proprio alla porosità e alla capacità adsorbente di questa polvere. Un’infinità di microscopici pori catturano i liquidi, i gas, i batteri, i virus e le tossine presenti nel tratto gastrointestinale. In virtù di questa sua proprietà il carbone vegetale viene ad esempio impiegato nel trattamento degli avvelenamenti acuti per contrastare l’assorbimento della sostanza ingerita o in caso di meteorismo per contenere la formazione di gas a livello intestinale. Una volta ingerito il carbone vegetale ha la capacità di legare qualsiasi cosa transiti lungo il canale digerente, si comporta cioè come un entero-adsorbente aspecifico. Si comprende bene dunque che un importante limite al suo utilizzo va posto in caso di assunzione di farmaci. Il medicinale preso in una finestra temporale che va da 30 minuiti prima a 2 ore dopo aver assunto del carbone vegetale non verrà assorbito oppure verrà assorbito solo parzialmente. Così ad esempio se dopo aver assunto l’eutirox si fa colazione con del pane al carbone vegetale si rischia di veder svanire gli effetti del farmaco.

Il carbone vegetale ad uso medico viene prescritto in quantità pari a 1-2 g al dì; nella preparazione dei prodotti da forno si consiglia l’impiego di 10-15 g per kg di farina. Così mangiando pizza e panini si potrebbe assumere una quantità di carbone vegetale sovrapponibile a quella di 2-4 compresse, la stessa quantità che vi prescriverebbe il medico!

Quando impiegato come additivo alimentare il carbone vegetale si identifica con la sigla E153. Il suo utilizzo nei Paesi dell’Unione Europea è autorizzato dal Regolamento CE n. 1333/2008.

Fa riflettere però il fatto che in America ne viene vietato l’uso alimentare a causa della potenzialità cancerogena. Non si esclude infatti in maniera assoluta la presenza di benzopirene.

Si tratta ovviamente di una moda nata nelle cucine degli chef (pensate all’effetto scenico legato al contrasto del nero con il bianco di una farcitura o con il rosso intenso di una salsa) e poi approdata nelle panetterie per discorsi di marketing. L’utilità per il consumatore finale è scarsa mentre alti potrebbero essere i rischi, soprattutto quelli legati alla farmacocinetica.

Mi sento di concludere dunque che se il problema è il meteorismo le soluzioni potrebbero essere altre!

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Roberta Martinoli

Roberta Martinoli
Nutrizionista

Sono ormai 15 anni che mi occupo di Nutrizione Umana. Dopo la laurea in Scienze Agrarie ho ottenuto il Dottorato di Ricerca in Fisiologia dei Distretti Corporei presso l’Università di Roma Tor Vergata. È stato lì che ho cominciato a studiare le tecniche di valutazione della composizione corporea e i principi di dietoterapia. Mi sono ... LEGGI »

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