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La differenza tra cereali integrali, decorticati e perlati

Cosa succede col processo di raffinazione dei cereali

Pubblicato il 13/08/2015 da Chiara Cevoli
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Nelle ultime raccomandazioni dell'OMS del 2014 per la prevenzione sul cancro, tra i vari consigli e indicazioni c'era anche quella di aumentare il consumo di cerali integrali. Non è semplice saperli scegliere al supermercato, anche perché spesso il consumatore non conosce la differenza tra un cereale integrale e un cereale raffinato, anche perché si presentano entrambi sotto forma di chicchi.

Facciamo un passo indietro e vediamo insieme come è formato un chicco di cereale, che è formato da diversi strati. Lo strato più esterno è chiamato crusca e protegge il seme dagli agenti esterni. E' composto principalmente da fibre, vitamine, sali minerali e antiossidanti. Questi'ultimo proteggono il seme e hanno elevate proprietà antitumorali.

L'altra parte del cerale è il germe che rappresenta il 2,5% del peso secco del cereale ed è ricco di vitamine, minerali e grassi benefici per il nostro organismo.

La parte più rappresentata del cereale è l'endosperma, principalmente costituita da amido, quindi carboidrati, ma contiene pochissime vitamine e pochissimi sali minerali.

chicco cereale

I cereali in commercio sono integrali, decorticati e perlati, ma sono molto differenti fra di loro. Il cereale integrale infatti è costituito dal chicco intero che contiene quindi crusca, germe ed endosperma. Un primo processo di raffinazione porta al cereale decorticato. Questi, come il farro e l'avena, vengono definiti anche semi-integrali perché nel processo di raffinazione perdono solo una minima parte di crusca, mantenendo però intatti germe ed endosperma. Nel caso dell'orzo decorticato però la situazione è differente perché contiene meno crusca e  perde totalmente il germe.

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La perlatura rappresenta un ulteriore grado di raffinazione che porta il cereale a perdere crusca e germe, lasciando solo l'endosperma. Il cereale così trattato è assimilabile a un cereale completamente raffinato, come la farina bianca, e perde tutte le proprietà curative e antiossidanti e i nutrienti che invece mantengono i cereali integrali e quelli decorticati.

E' vero, i cereali integrali e decorticati hanno tempi di ammollo e cottura molto più lunghi rispetto a quelli perlati, ma se vogliamo seguire le raccomandazioni di cui sopra, e quindi cercare di mangiare sano, andrebbero consumati solo questi.

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Chiara Cevoli

Chiara Cevoli
Biologa Nutrizionista

Laureata in Biologia Applicata alla Ricerca Biomedica presso l'Università di Roma La Sapienza nel 2009 con lode, mi sono da subito interessata alla tematica dell'alimentazione frequentando diversi corsi e collaborando in alcuni Ospedali del Lazio come volontaria. Negli anni successivi è quindi iniziata la mia attività come Biologo Nutrizionista ... LEGGI »

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