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Cosa si rischia mangiando cibi abbrustoliti?

Dall'Europa arriva lo stop al consumo di questi alimenti che favoriscono il cancro

Pubblicato il 11/06/2015 da Prevenzione a tavola

Da tempo è risaputo che i cibi bruciacchiati o troppo abbrustoliti non sono salutari per il nostro organismo. Ma ora arriva anche lo stop dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare: alcuni cibi come patatine fritte, pane croccante, torte, caffè, cotti ad alte temperature, favoriscono la formazione dell’acrilammide, sostanza chimica che aumenta il rischio di cancro.

Gli studi di laboratorio hanno dimostrato che l’acrilammide è una sostanza genotossica e fortemente cancerogena per gli animali, se inserita nella dieta: è in grado cioè di danneggiare il Dna animale e causare il cancro. Nonostante analoghi studi sull’uomo forniscano ancora prove limitate e discordanti in proposito, gli esperti Efsa (l’autorità europea per la sicurezza alimentare) sono giunti alla conclusione (Pdf) che il composto aumenti il rischio di sviluppare il cancro anche negli individui di ogni età, in particolare nei più piccoli, a causa del loro peso ridotto.

La formazione di questa sostanza è favorita soprattutto negli alimenti a base di amidi se cotti ad alte temperature. La sostanza viene assorbita dal tratto gastrointestinale e distribuita a tutto l’organismo. Da questo processo di metabolismo deriva il metabolita glicidammide, causa di mutazioni genetiche e tumori negli animali.

Quindi ecco qualche consiglio per cuocere i cibi, senza rischiare di favorire la formazione del cancro!

  • Preferire una leggera doratura alla bruciatura: se prepariamo un toast, dunque, meglio rimuoverlo dalla piastra dopo 3 minuti anziché 5. Lo stesso vale per fritti e barbecue;
  • Evitare la frittura sopra i 175° e le friggitrici ad aria calda (producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto a quelle a olio);
  • Variare le modalità di cottura: bollire, cuocere a vapore e saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, può contribuire a ridurre l’esposizione;
  • Occhio al metodo di conservazione dei cibi: non conservare le patate in frigo, ma in ogni caso al riparo da luce e calore. Mettere in ammollo le fette del tubero in acqua o in una soluzione di acido citrico, prima di cuocerle (può ridurre i livelli di acrilamide rispettivamente fino al 40% o al 75%);
  • Seguire una dieta bilanciata riduce il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari: aumentare la varietà di altri alimenti in tavola (carne, pesce, verdura e frutta) a dispetto dei prodotti ricchi di amidi.

(Fonte)

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