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Farina 00: l’uomo non l’ha mai mangiata

Le farine raffinate sono un fattore nocivo della nostra alimentazione

Pubblicato il 23/01/2015 da Franco Berrino
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Sono rimasto molto compito di avere visto un servizio alla televisione in cui un pizzaiolo napoletano a cui si è chiesto “che farina usa?” ha risposto “la farina”, come se ci fosse una sola farina. Per cui la farina era la farina 00 e anche per molti di noi effettivamente è così: quando vogliamo fare un dolce in casa, vogliamo fare la pasta in casa, andiamo a comprare la farina 00.

La farina 00 è una strana cosa, l’uomo non ha mai mangiato una roba così, fino a 60/70 anni fa era una cosa comune macinare il grano a pietra, è soltanto all’inizio del secolo scorso che sono comparsi i mulini di acciaio con cui si sono potute fare delle farine finissime, e quindi setacciandole si arriva alla cosiddetta farina 00. Questo tipo di farina rappresenta un vantaggio enorme per il commercio e per la grande distribuzione perché ha il grande che gli viene tolto ogni elemento vitale: vengono tolti sia la crusca, sia il germe di grano e quindi rimangono soltanto gli amidi, un po’ di glutine e un po’ di proteine del grano.

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La farina 00 ha il vantaggio clamoroso che non va mai a male: potete tenerla per 10-20 anni e va sempre bene, se non ci vanno i topi a farci la pipì sopra è sempre una roba buona, nel senso che non è andata a male. Mentre se voi invece prendete una farina fatta con il grano macinato già dopo qualche settimana vi accorgete che rancidisce un po’ e dopo 6 mesi fa le farfalline, ma nessuna farfallina sarebbe così stupida da andare a mettere le sue uova nella farina 00.

La farina 00 e la farina 0, sono molto simili come composizione, sono diventate un uso comune, un uso abituale, però è un fattore nocivo della nostra alimentazione, perché questo sminuzzamento estremo del chicco di grano, fa sì che questi amidi siano molto più facilmente attaccabili dai nostri enzimi digestivi. Se volete si può dire che sono anche più facilmente digeribili, ma questo non è un pregio. Gli amidi sono dei polimeri di glucosio, decine di migliaia di molecole di glucosio che si attorcigliano in particelle molto piccole, molto molto facilmente digeribili, quindi fanno alzare la glicemia molto rapidamente, ma se si alza la glicemia molto rapidamente anche le insuline e il pancreas produce rapidamente insulina e questo apporta tutta una serie di conseguenze metaboliche che possono essere nocive per la nostra salute, naturalmente favorisce il diabete per esempio, ma la glicemia alta favorisce anche lo sviluppo dei tumori.

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Quindi sarebbe bene spostarsi verso delle farine non così intensamente raffinate come quelle che ci propone l’industria oggi. Purtroppo nei normali supermercati, si trova la farina 00, qualche volta la farina 0 e poi si trova la farina integrale. Se si prepara un dolce con la farina integrale rimane anche buono, però non è molto fine, per cui varrebbe la pena prendere la farina integrale e setacciarla in casa per togliere la crusca più grossolana, ma sarebbe bene che i supermercati vendessero anche la farina setacciata, cosa che adesso alcuni cominciano a fare. Si chiamano farine di tipo 1 o 2 che per esempio uso per fare i dolci quando li voglio fare un po’ raffinati. Contengono anche un po’ di fibre, un po’ più di fibre. La componente dei cereali che più protegge sono le fibre, le sostanze che sono associate alle fibre e le sostanze che ci sono nel germe, tutte cose che sono state tolte dalla farina 00.

Personalmente mi piace molto farmi il pane, fare la pizza o farmi le piadine e i cosiddetti ciapati  e molto spesso la mattina a colazione mi macino il mio grano per fare i ciapati e se il grano è appena macinato, è macinato da pochi minuti quando fate il vostro pane, i vostri chapati. Vi accorgete della differenza e il gusto è veramente… provare per credere!



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Franco Berrino

Franco Berrino
Medico ed epidemiologo

Laureatosi in medicina e chirurgia magna cum laude all'università di Torino nel 1969 e specializzatosi in anatomia patologica, si è poi dedicato principalmente all’epidemiologia dei tumori. Dal 1975 lavora all’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, dove dal 2002 dirige il Dipartimento di medicina preventiva e ... LEGGI »

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